【栄養学のウソ!ホント!】管理栄養士が指摘する「ビタミンC」の勘違い3選

美肌や免疫力アップ、風邪の予防、代謝アップに効果が期待できるビタミン類。中でもビタミンCは、メジャーなだけに勘違いな情報も広まっていますよね。そこで今回は、食のプロである管理栄養士が知って得するビタミンCの本当の真実をご紹介していきます。

ビタミンCは加熱で壊れるってホント?ウソ?

ビタミンCは酸素に触れることがなければ、加熱によって壊れることはほとんどありません。ですから、ビタミンCは加熱で壊れるというのは間違いなんです!!「ビタミンCは加熱で壊れるはウソ」ということになりますね。

ただし、注意したいのがビタミンCは水に溶ける「水溶性ビタミン」であるということです。煮込んだり、ゆでたりした場合には、ビタミンCが水に溶け出してしまうため、調理することによって損失してしまうことが考えられます。

<例>ブロッコリーで比較!

調理法別で、ブロッコリーのビタミンC残存率を調べた研究が報告されています。

※生の状態を100%とした場合
・ゆでる:45%
・煮る:19%
・レンジ:71%
・炒める:77%
・揚げる:66%

同じ煮るという調理法でも、野菜の種類によってビタミンCの残存率は大きく変わります。ほうれん草では19%、キャベツでは44%、青梗菜の葉では65%、青梗菜の茎では92%、ニンニクの芽では97%の残存率です。

レモンのようにすっぱいフルーツはビタミンCが豊富ってホント?ウソ?

「黄色いレモンはビタミンCが豊富!」といったイメージが広く浸透していて、酸っぱいフルーツにはビタミンCが多いと思われがちですが、そうとは限りません!!なぜなら、レモンの酸っぱさは、ビタミンCではなくてクエン酸によるものだからです。

レモンひと切れ(1/8個)のビタミンCは約2mg。レモン1個分のビタミンCは16mgです。他のフルーツと比較すると、キウイ1個はレモン3.5個分、オレンジ1個はレモン3個分、柿1個はレモン7個分、アボカド1個はレモン1.5個分のビタミンCになります。1日に推奨されるビタミンCは100mgですから、レモンを搾ればビタミンCは十分!とは言えませんね。

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野菜をカットしておくとビタミンCが減っちゃうってホント?ウソ?

答えは、ホントの野菜もあればウソの野菜もあります。

キャベツなどの葉野菜は切って室温に置いておくとビタミンCは減っていきます。冷蔵庫に入れたほうが減少率は抑えられますが、やはり少しずつ減っていきます。逆に、大根や玉ねぎなどの根菜類やサツマイモやジャガイモは、切ってから2日位まではビタミンCの量が次第に増えていきます。切った後、室温に置いておいた方が冷蔵庫で保存するよりもビタミンCの量がより増えることも明らかとなっているのです。

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まとめ

「ビタミンCのよく聞く常識と実際の事実は勘違いだった…!!」というものはありましたか?野菜は切ることでストレスを感じ、ビタミンCを多く消費してしまいます。ところが時間をおくことで、野菜の持っている抗酸化作用・アンチエイジング力で消耗したビタミンCを補い増やしていくそうです。秘めたるパワーを持った野菜たち。調理方法や食べ方を工夫しつつも、これからもありがたくいただきたいですね。

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